慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。外型、色澤、結構、口味變化豐富,更加自然chunzheng,通常是加入奶油與凝固劑來制作成濃稠凍狀的效果。
慕斯的英文是mousse,是一種奶凍式的甜點,可以直接吃或做蛋糕夾層,通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕The earliest出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,起初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結構,口感和風味的各種輔料,冷凍后食用其味無窮,成為蛋糕中的first。慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種,其性質較布丁更柔軟,入口即化。
慕斯蛋糕用液氮速凍效果更好
1、切好蛋糕坯入模時,盡量進行冷凍
(1)冷藏溫度:-15度---18度下2--3小時
(2)存放在0--4度間銷售,保質期:7天
2、在制作中巧克力和果餡可適當加酒,能提高光潔度和香為味。加酒時,一份幕斯配料一般加10ml左右,慕斯配料溫度要與人體溫相同時加入。
3、慕斯到入模具要均勻無氣泡,才能體現(xiàn)層次感,在模具與慕斯接觸的內層,撒些糖粉或打點油潤滑,易脫模。
4、動植物奶油打發(fā)時,先加入植物奶油打到6分,加入動物奶油混合打發(fā),這樣口感更細膩。(注動物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏,不然會出現(xiàn)分離狀態(tài))
5、在慕斯制作過程中,酸性大的加熱混合小于40度:如藍莓,蘋果等,中性的小于60度如咖啡、巧克力等。
6、慕斯在沒有加鏡面果膏時,可長時間冷凍,當淋上時不能長時間冷凍,一般在30分鐘內。淋制鏡面果膏時溫度適中即可。
7、過篩環(huán)節(jié)一定要細心,如果想要那種細膩,就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊,也一樣要過篩一遍再與打發(fā)好的淡奶油混合。因為蛋黃糊不管怎么打發(fā)多多少少都會有點粗細的顆粒存在,不要貪圖省事,就忽略過篩這一步,這個步驟決定慕斯的細膩程度。